甜味是最美好的感官体验之一，而人类对于糖的迷恋几乎是与生俱来的

糖的命运：食甜的历史变迁

史前时期，人类已经开始从鲜果、植物和蜂蜜中获得甜味，而收集蜂蜜的行为甚至可以追溯到人类这个物种形成之前

中国是世界上最早制糖的国家之一，饴糖被认为是世界上最早制造出来的糖，而反观世界吃糖史，大约在2000年前，印度人发明了将甘蔗制成糖的工艺，印度《吠陀经》也记载了甘蔗制糖的技术

宋代王灼《糖霜谱》中关于制糖的描述和插图

随着阿拉伯帝国的征服与扩张，阿拉伯人在8、9世纪时将 "糖"（当时是一种粘稠的糊状物，半结晶，被认为具有药用价值）引入了西方世界，同时也把甘蔗和相关种植技术带到了意大利西西里岛，然后是西班牙

糖的传播

后来，一直是从亚历山大港进口成品糖的威尼斯人到十五世纪时，成功地建立了对这种新的味觉原料的垄断地位；那时，它开始购买原糖，甚至是甘蔗，并在自己的精炼厂中进行处理

割甘蔗的农民

然而，威尼斯人对糖的垄断是短暂的，1498年，葡萄牙航海家瓦斯科·达·伽马(Vasco Da Gama)从印度回来，并将甜味带到了葡萄牙，里斯本随之开始进口和提炼原糖，并在16世纪成为欧洲的糖都

从印度归来的达伽马带来了一种全新的味觉体验——甜

没过多久，这种甜味剂就在法国上市了，在法国，它的主要功能仍然是药用，在路易十四统治期间，糖可以在药剂师那里按盎司购买，到了19世纪，上层和中产阶级都可以买到糖（尽管价格仍然很贵）

甜与糖——甘蔗和甜菜的光荣

糖是一个宽泛的术语，指存在于许多植物中的大量碳水化合物，其特点是或多或少带有甜味，主要的糖类，即葡萄糖，是光合作用的产物，在所有绿色植物中都会出现

光合作用释放氧气,产生葡萄糖

光合作用

在大多数植物中，糖类是以混合物的形式出现，不能轻易分离成各组分，在某些植物的汁液中，糖的混合物被凝结成糖浆，甘蔗(Saccharum officinarum)和甜菜(Beta vulgaris)的汁液中含有丰富的纯蔗糖，不过甜菜糖的甜度一般比蔗糖低，但这两种糖类作物都是商品蔗糖的主要来源

甘蔗是一种生长在热带或亚热带地区的多年生草本植物，在叶子里合成的糖分通常被用作生长的能量来源，或被送入茎秆中储存，秸秆中的甜汁才是我们所熟知的糖的来源

甜菜是甜菜根中含糖量最高的品种，专门栽培，甜菜的内部和外部通常都是白色的，但有些品种的甜菜皮是黑色或黄色的

甜菜

其他糖类作物包括甜高粱、枫糖、蜂蜜和玉米糖等，现在我们日常生活中使用的主要糖的种类是白糖（完全精制的糖）或者是红糖（它的精制程度较低），红糖之所以有颜色，就是因为其含有较多的糖浆残渣

一包白砂糖的前世今生

甘蔗生长需要23.9摄氏度的平均温度和每年约203厘米的均匀降雨量，因此，它的主产区通常是在热带或亚热带地区，在热带地区，甘蔗的成熟期大约需要7个月，在亚热带地区大约需要12-22个月

甘蔗成熟后，甘蔗田首先要进行蔗糖测试，先收割最成熟的田块，收割的时候主要是用机器进行的，虽然在一些地方也有人工进行的，接着，收获的甘蔗马上被运到工厂加工成原糖

甘蔗收割

甘蔗收割

甘蔗到达厂区卸货后，会除去多余的泥土和岩石，两台或三台有大量凹槽的破碎机辊子会将甘蔗破碎，并提取出大部分的蔗汁，或者摆锤式粉碎机(1200转/分)在不提取汁液的情况下粉碎甘蔗

将甘蔗切碎

当甘蔗被压碎时，热水（或热水和回收的不纯果汁的混合物）被喷洒到压碎的甘蔗上进行稀释，这种被称为“ vesou”的汁液提取物含有95%或更多的蔗糖

热水被喷洒到压碎的甘蔗上进行稀释

然后将这些蔗糖进行扩散，这个过程需要将蔗茎细细切或切碎，接下来，将糖从切开的茎秆中分离出来，将其溶解在热水或热汁中

从碾子里出来的汁液，呈深绿色，酸性浑浊状，澄清过程旨在去除未经初步筛选去除的可溶性和不溶性杂质（如沙子、泥土、碎石等），该工艺采用石灰作为澄清剂，生石灰乳（每吨甘蔗约一磅）可中和果汁的天然酸度，形成不溶性石灰盐

对汁液进行澄清

加入生石灰

之后将甘蔗汁加热至沸腾，可使白蛋白和部分脂肪、蜡和胶质凝固，形成的沉淀会夹带悬浮物以及细小的颗粒

杂质会通过沉淀从清澈的果汁中分离出来，还需通过连续过滤去除非糖杂质，最终澄清的果汁含有大约85%的水，除了除去的杂质外，与原始提取的果汁的成分相同

为了浓缩这种澄清的果汁，大约三分之二的水会通过真空蒸发来去除，一般情况下，四个真空沸腾池或真空体串联布置，使每个后续的真空体具有更高的真空度（因此在较低的温度下沸腾）

因此，从一个单元中排出的蒸汽可以将另一个单元内的果汁煮沸并进入第一个单元的蒸汽进行的是所谓的多效蒸发，最后一个单元的蒸气进入冷凝器，糖浆不断地离开最后一个单元，其中约有65%的固体和35%的水

多效蒸发示意图

结晶是制糖的下一个步骤，结晶过程是在单级真空锅中进行的，糖浆被蒸发直到糖分饱和，一旦超过饱和点，小糖粒就会被加入锅中，即 "糖膏（strike）"，这些小糖粒，称为晶种，作为糖核形成糖晶

而额外的糖浆会被添加到"糖膏"中并蒸发，这样形成的原始晶体就可以长大

晶体的生长会一直持续到锅内充满为止，当蔗糖的浓度达到所需的水平时，糖浆和糖晶体的致密混合物被排出到称为结晶器的大容器中。当糖浆被缓慢搅拌和冷却后，结晶器中的结晶继续进行

搅拌机中的糖浆被允许流入离心机，在离心机中，稠密的糖浆或糖蜜通过离心力从原糖中分离出来

在离心机高速离心作用下，糖浆分离成原糖晶体和糖蜜，离心机有一个悬挂在主轴上的圆柱形篮子，穿孔的侧面衬着钢丝布，里面是每平方英寸400到600个穿孔的金属板

篮子以每分钟1,000到1,800转的速度旋转，原糖被保留在离心机篮子里，因为穿孔的衬里保留了糖结晶，母液或糖蜜通过衬里(由于施加的离心力)

含有蔗糖、还原糖、有机非糖、灰分和水的最终糖蜜(黑带糖蜜)被送往大型储罐

一旦糖被离心，它就被“切碎”并送去造粒机干燥，潮湿的糖晶体在造粒机中通过加热的空气被烘干，然后，通过振动筛将干糖晶体按大小分类并放入储存箱，再进行包装即可

最后

许多医生都在探索糖与健康的关系，但可以确定的是大量摄食含糖食品可能对健康造成极其严重的负面影响

甜蜜虽好，量的把握也很重要